알토란 총각김치,갓김치 만드는 법 황금레시피(이종임 요리연구가)

알토란 총각김치,갓김치 만드는 법 황금레시피(이종임 요리연구가)

만든지 3일 만에 익혀서 먹을 수 있는 3일 숙성 동치미 재료 무 2개2kg, 청갓 200g, 쪽파 10대, 청양고추 3개, 홍고추 3개 절임물 재료 생수 500mL, 천일염 3 큰 술, 멸치액젓 3 큰 술, 매실청 3 큰 술 쌀죽 국물 재료 생수 200mL, 습식 쌀가루 2 큰 술, 쌀쌀한 생수 4L 국물 조미료 재료 마늘 10개, 생강 12톨, 멸치액젓 2 큰 술, 매실청 6 큰 술, 고운 천일염 6 큰 술, 설탕 4 큰 술 지금은 동치미 무가 안 나와서 통으로 담그기보다는 썰어서 담그는 게 좋습니다.

동치미 국물 양념하기

동치미가 적절하게 발효가 되고 깊은 맛이 나려면 양념을 해주시기 바랍니다야 합니다. 멸치액젓 2 큰 술, 매실청 6 큰 술을 넣어주세요. 설탕 4 큰 술, 고운 천일염 6 큰 술을 넣어주세요. 무, 청갓, 쪽파가 잘 절여졌습니다. 청갓 2줄과 쪽파 1대를 매듭지어서 묶어주세요. 위 움짤 참고 끝부분은 매듭 안으로 넣어주시면 됩니다. 청갓, 쪽파 매듭짓기 손질 완료 마늘 10개는 굵게 편으로 썰고, 생강 12개는 채를 썰어서 육수 팩에 넣어주세요. 마늘은 굵게 편 썰어서 넣어야 알리신 성분이 빨리 배출됩니다.

김치 통에 마늘과 생강을 넣은 육수 팩을 넣어주세요. 무와 절임물을 통에 담아줍니다.

대파 써는법

대파를 채 썰어서 사용해야 하는 경우가 한번은 있는데요, 은근 어렵더라고요. 임성근 선생님이 쉽게 파채 써는법을 알려주셨어요. 움짤로 올렸으니 보시면 쉽게 이해가 되실 거예요 대파의 흰 줄기를 세로로 칼집을 내주세요. 가운에 있는 심지를 제거해 주세요. 대파를 23번 접어주시고요 풀리지 않게 손으로 꾹 눌러주세요. 이 상태에서 채를 썰어주시면 되는데요, 파 같은 경우는 연한 채소라서 칼을 뒤로 당기면서 써는 것이 좋다고 합니다.

배추 절이는 법

물 1.8L와 천일염 150g 천일염 150g을 준비해 주세요. 천일염 150g을 왜 따로 준비했을까요? 첫 번째 천일염 150g은 물에 녹여서 소금물을 만들 거입니다. 두 번째 천일염 150g은 배추 줄기에 직접 뿌려줄 거입니다. 물 1.8L에 천일염 150g을 넣고 소금물을 넣어주세요. 소금이 잘 녹도록 손으로 저어줍니다. 6 등분으로 자른 배추를 소금물에 골고루 적셔주세요. 위 움짤 참고해 주세요 소금물을 골고루 적신 후에 배추를 세워서 물기를 제거해 줍니다.

찹쌀풀 만들기

냄비에 물 1컵과 찹쌀가루 3 큰 술을 넣은 후 34분 동안 끓입니다. 매실청 5 큰 술을 넣고 잘 섞어주세요. 매실청을 넣으면 무의 매운맛을 잡아주고 새콤한 맛을 더해줍니다. 또, 깍두기를 담그고 바로 먹을 수 있답니다. 지금 무가 맛있는 때라 깍두기 담그고 바로 섭취하여도 달큼하고 맛있죠 설탕 4 큰 술을 넣어주세요. 처음부터 설탕을 넣고 버무리면 깍두기 양념이 진득해지기 때문에 설탕은 마지막에 넣고 버무려야 깔끔한 맛이 납니다.

동태 손질법

동태는 해동 후에 조리를 해야 살이 부드러워요. 너무 얼어있는 상태로 조리를 하게 되면 동태 살이 퍽퍽하니 반드시 흐르는 물이나 냉장고에서 해동 후 깨끗이 손질하면 좋답니다. 손질한 동태 2마리를 준비해 주세요. 이제 동태탕 양념장을 배워보겠습니다. 임성근 선생님은 동태찌개에 쌀뜨물을 사용하신다고 합니다. 동태찌개에 쌀뜨물을 활용하는 이유는?? 1. 멸치육수를 사용하면 멸치 맛이 강해서 동태찌개 본연의 맛이 가려질 있습니다.

2. 쌀뜨물에 약간 단맛이 있어서 육수에 감칠맛도 나고 동태 살이 부드러워진다.

총각김치 찹쌀풀 만들기

김치에 있어서 찹쌀풀의 역할은 양념의 농도를 조절해 주고, 감칠맛을 상승시켜주고, 숙성을 부드럽게 해주지요. 총각김치 찹쌀풀의 농도는 너무 질면 안 됩니다. 찹쌀풀도 김치 종류에 따라 약간씩 달라지는데요, 총각김치처럼 젓갈과 고춧가루를 넣어서 진하게 담그는 김치는 찹쌀풀의 농도가 되직해야 해요. 찹쌀풀의 농도는 위 움짤을 참고해 주세요. 이 정도 농도는 되어야 감칠맛도 나고 양념이 무에 착 붙도록 해준답니다.

동치미 조리법 정리

1. 생수 500mL에 천일염멸치액젓매실청 각 3 큰 술을 섞어 절임물을 만든다. 2. 손가락 길이와 두께로 썬 무 2개2kg, 청갓 200g, 쪽파 10대를 넣고 2시간 절인다. 3. 냄비에 생수 200mL와 습식 쌀가루 2 큰 술을 풀어 죽을 쑨 뒤 쌀쌀한 생수 4L를 붓고 멸치액젓 2 큰 술, 매실청고운 천일염 각 6 큰 술, 설탕 4 큰 술을 넣고 국물을 만든다. 4. 김치 통에 굵게 편 썬 마늘 10개와 채 썬 생강 12톨을 담은 육수 팩을 넣고 무와 절임물을 모두 붓는다.

자주 묻는 질문